Die Mama Noi Kochschule wurde 1997 auf einem bewirtschafteten Bio-Bauernhof in Tonkham eröffnet, zwei Kilometer von den Stadtmauern der Altstadt von Chiang Mai entfernt, als die Gründerin Somporn Nabnian beschloss, dass Besucher die thailändische Küche dort lernen sollten, wo die Zutaten wachsen, anstatt in städtischen Geschäftshäusern.
Das halbe Hektar große Grundstück der Schule kultiviert Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette, heiliges Basilikum und dreiundzwanzig weitere Kräuter, die in der nordthailändischen Küche verwendet werden, was es den Schülern ermöglicht, ihre eigenen Gewürze Minuten vor dem Zerkleinern zu Currypasten zu ernten. Bis 2026 empfängt der Hof jährlich etwa viertausend Schüler, viele davon generationsübergreifende Gruppen, die nach Optionen für einen Kochkurs in Chiang Mai mit Kindern suchen, die Anleitung mit sensorischer Erkundung verbinden.
Der Lehrplan spiegelt die kulinarischen Traditionen der Lanna wider, die sich von der Hofküche Bangkoks unterscheiden. Die bei Mama Noi gelehrten Rezepte betonen die Vorliebe der Region für Klebreis gegenüber Jasminreis, die Verwendung von fermentierten Sojabohnenpasten anstelle von Garnelenpaste und die Integration von gesammelten Zutaten wie Cha-om-Blättern und Yanang-Rinde. Kinder beteiligen sich am Zerstoßen von Chili und Knoblauch in Granitmörsern, rollen Frühlingsrollen aus Reispapier und formen Kanom-Jeen-Nudeln von Hand. Die Ausbilderinnen der Schule – allesamt nordthailändische Frauen, die in häuslichen Küchen ausgebildet wurden – passen Schärfegrade und Messerarbeit an das Alter der Teilnehmer an, ersetzen Vogelaugenchili durch süßes Paprikapulver und schneiden Proteine für jüngere Schüler vor. Jede Sitzung beginnt mit einem geführten Spaziergang durch den Tonkham-Markt, wo Händler Galgantwurzeln in geflochtenen Bambusschalen anordnen und Palmzucker in gepressten Scheiben in der Größe von Eishockey-Pucks verkaufen.
Der offene Pavillon des Bauernhofs bietet Platz für dreißig Schüler an gemeinschaftlichen Holztischen unter einem Wellblechdach, mit einzelnen Gasbrennern und Wok-Stationen in Reihen. Die Rezepte wechseln saisonal, beinhalten aber typischerweise grünes Curry, Pad Thai, Tom-Yum-Suppe, Papayasalat und Mango-Klebreis. Die Schüler kochen ihre eigenen Portionen, anstatt ein gemeinschaftliches Gericht zu teilen, wodurch sichergestellt wird, dass jedes Familienmitglied fünf Gerichte fertigstellt, um sie am langen Esstisch des Pavillons zu probieren. Die Schule bietet englischsprachige Rezepthefte auf Recyclingpapier an, die Zutatensubstitutionen außerhalb Thailands und metrische sowie imperiale Umrechnungstabellen detailliert beschreiben. Die Vormittagssitzungen laufen von halb zehn bis halb zwei; die Nachmittagssitzungen beginnen um zwei und enden um sechs. Der Hof verkauft verpackte Currypasten, Tamarindenkonzentrat und Somporns eigenen Palmzucker in einem kleinen Laden in der Nähe des Eingangs, wobei Einkäufe optional bleiben.
3 Std. 30 Min.
