L'école de cuisine Mama Noi a ouvert ses portes en 1997 dans une ferme biologique en activité à Tonkham, à deux kilomètres des murs de la vieille ville de Chiang Mai, lorsque le fondateur Somporn Nabnian a décidé que les visiteurs devaient apprendre la cuisine thaïlandaise là où les ingrédients poussent plutôt que dans des boutiques urbaines.
Le terrain d'un demi-hectare de l'école cultive de la citronnelle, du galanga, du combava, du basilic sacré et vingt-trois autres herbes utilisées dans la cuisine thaïlandaise du Nord, permettant aux élèves de récolter leurs propres aromates quelques minutes avant de les broyer en pâtes de curry. En 2026, la ferme accueille environ quatre mille élèves par an, dont beaucoup de groupes multi-générationnels à la recherche d'un cours de cuisine à Chiang Mai avec des enfants, équilibrant instruction et exploration sensorielle.
Le programme reflète les traditions culinaires Lanna distinctes de la cuisine de cour de Bangkok. Les recettes enseignées à Mama Noi mettent l'accent sur la préférence de la région pour le riz gluant plutôt que le jasmin, l'utilisation de pâtes de soja fermentées plutôt que de pâte de crevettes, et l'intégration d'ingrédients sauvages comme les feuilles de cha-om et l'écorce de yanang. Les enfants participent à piler le piment et l'ail dans des mortiers en granit, à rouler des rouleaux de printemps en feuille de riz et à façonner les nouilles kanom jeen à la main. Les instructrices de l'école, toutes des femmes du nord de la Thaïlande formées dans des cuisines domestiques, ajustent les niveaux d'épices et le travail au couteau en fonction de l'âge des participants, remplaçant le piment oiseau par du paprika doux et pré-coupant les protéines pour les plus jeunes élèves. Chaque session commence par une promenade guidée à travers le marché de Tonkham, où les vendeurs disposent les racines de galanga dans des plateaux en bambou tressé et vendent du sucre de palme en disques compressés de la taille d'une rondelle de hockey.
Le pavillon en plein air de la ferme peut accueillir trente étudiants à des tables communes en bois sous un toit en tôle ondulée, avec des brûleurs à gaz individuels et des stations de wok disposés en rangées. Les recettes tournent au fil des saisons mais incluent généralement du curry vert, du pad thaï, de la soupe tom yum, de la salade de papaye et du riz gluant à la mangue. Les étudiants cuisinent leurs propres portions plutôt que de partager un plat commun, garantissant que chaque membre de la famille prépare cinq plats à déguster à la longue table du pavillon. L'école fournit des livrets de recettes en anglais imprimés sur du papier recyclé, détaillant les substitutions d'ingrédients disponibles en dehors de la Thaïlande et des tableaux de conversion métrique-impérial. Les sessions du matin ont lieu de neuf heures trente à treize heures trente ; les sessions de l'après-midi commencent à quatorze heures et se terminent à dix-huit heures. La ferme vend des pâtes de curry emballées, du concentré de tamarin et le sucre de palme de Somporn dans une petite boutique près de l'entrée, bien que les achats restent facultatifs.
3 h 30 min
